PESTOVANIE A ZBER ČAJU
Čajovník čínsky je vždyzelená neopadávajúca rastlina z čeľade Theaceae. Najznámejší rod je Camelia. Hlavné odrody tohto čaju sú Camellia sinensis sinensis a Camellia sinensis assamica.
Camellia sinensis dorastá – pokiaľ ju nikto nestrihá a neotrháva - do výšky 2 až 3m a darí sa mu v Číne, Tibete a Japonsku. Je odolný proti chladu a môže dávať 5cm dlhé listy až 100 rokov. Camellia assamica je považovaná skôr za strom ako ker.
Môže dosiahnuť výšky 14 až 18m a listy má 15 až 35cm dlhé. Vyhovuje mu tropické podnebie a poskytuje zber približne 40 rokov. Čajovník vytvára tmavé zelené, lesklé, malé biele kvety v priemere zhruba 2,5cm, s piatimi až deviatimi okvetnými lístkami pripomínajúcimi jazmín. Z kvetu sa vyvinie plod podobný muškátovému oriešku, obsahujúci jedno až tri semena. Čajovníkom najlepšie prospieva veľmi teplé, vlhké prostredie. Najvhodnejšia je pre ne teplota od 10 do 29,5 °C, ročné zrážky 2 000 až 2 280mm a nadmorská výška 300 až 2 100m nad morom. Kombinácia správnej nadmorskej výšky a vlhkosti zaisťuje žiadaný pomalý rast.
Čajovníkové listy pochádzajúce z väčších nadmorských výšok dávajú výraznejší a kvalitnejší nálev. Veľa svetoznámych čajov – vysokohorské Ceylony, čínsky Wu-i alebo najlepšie indické darjeelingy – sa pripravujú z listov krov pestovaných vo výške cez 1 200m nad morom. Rovnako ako u výroby vína ovplyvňuje výslednú chuť a kvalitu čaju veľa dôležitých nepriamych faktorov, ako napríklad podnebie, pôda, nadmorská výška, prostredie, v ktorom sa zberá a spracováva, miešanie, balenie, doprava a skladovanie.
CHEMICKÉ ZLOŽENIE ČAJU
Chemické zloženie čajuListy čajovníka čínskeho obsahujú určité množstvo chemických látok vrátane aminokyselín, karbohydrátov, minerálov, kofeínu a polyfenolov, hlavne flavonov. Zo 75 až 80 percent sa tvorí voda, jeho obsah behom zavädnutia – prvá fáza výrobného procesu – klesne na 60 až 70 percent.
V priebehu fermentácie oolongu a čierneho čaju sa flavonoly čiže katechiny okysličujú, aby výslednému nálevu dodali jedinečnú chuť a charakteristickú farbu. Pri sušení sa nielen ďalej redukuje obsah vody zhruba na 3 percenta, ale taktiež sa ničia enzýmy spôsobujúce oxidáciu. Vôňa čierneho čaju je nesmierne komplexná. Doteraz bolo rozpoznané viac ako 550 chemických látok, napríklad vodíky, alkoholy a kyseliny. Väčšina z nich vzniká behom výroby a každá predáva konečnému produktu svoje vlastnosti. Chuť však prevažne určujú rôzne polyfenoly, bežne – ale nesprávne – nazývané triesloviny.
Kofeín patrí k najvýznamnejším zložkám čaju. Pôsobí ako ľahký stimulant a zlepšuje činnosť tráviacich štiav. Kofeín sa nachádza vo všetkých druhoch čaju (v zelenom, čiernom, oolongu), ale v odlišnom množstve. Zelený čaj ho má menej ako oolong a najviac by ste ho našli v čiernom čaji. S priemernou šálkou zeleného čaju vypijete asi 6 – 16 miligramov kofeínu, so šálkou oolongu najmenej 12 miligramov a čierneho čaju 25 – 110 miligramov. Naproti tomu štandardná šálka kávy obsahuje 60 – 180 miligramov kofeínu. Pripomeňme si ešte, že zatiaľ čo kofeín z kávy sa strebáva do krvi veľmi rýchlo a tak zrýchľuje jej obeh a činnosť srdca, polyfenoly v čaji údajne jeho absorbciu spomaľujú. Účinky kofeínu síce pociťujeme pri pití čaju pomalšie, ale látka zostáva v tele omnoho dlhšie. Preto vás čaj osvieži a povzbudí ďaleko viac ako káva.
AKO ČAJOVNÍK RASTIE
V minulosti sa čajovníky bežne pestovali zo semien, ale teraz sa čím ďalej, tým viac využíva vegetatívne rozmnožovanie (prevažne rozsadzovanie zakorenených vetví) a klonovanie. Klonovanie rastlín s dobrou plodnosťou a odolnosťou proti suchu, škodcom a chorobám sa pestovatelia snažia dosiahnuť stálej kvality a predĺženia schopnosti rastu.
Nové rastliny sa predpestovávajú v škôlkach a asi po šiestich mesiacoch sa presádzajú na plantáž. V tej dobe už dosahujú budúce čajovníkové kry približne 15 až 20 centimetrovú výšku. Okolo mladých krov čajovníkov sa ponecháva priestor zhruba 1,5m2 a približne 2 roky sa neotrhávajú a nezastrihujú. Behom tejto doby dorastú do výšky 1,5 až 1,8m. Potom sa zrezávajú na výšku asi 30cm, nechajú sa trocha povyrásť a každý týždeň sa rezaním udržiavajú vo výške pásu. Lístky sa začínajú zbierať po troch až piatich rokoch v závislosti na nadmorskej výške a prostredí.
Zatiaľ čo v niektorých častiach sveta čajovník rastie po celý rok, inde v zime nastáva obdobie vegetačného kľudu. Lístky sa otrhávajú vtedy, keď sa začínajú vytvárať nové mladé nedorosty či fleše. V teplejších oblastiach rastliny poskytujú niekoľko flešov ročne, ale v chladnejšom podnebí je vegetačná doba kratšia a flešov stihne vyrásť málo. Čaj najvyššej kvality sa pripravuje z jemných flešov, teda z výhonku s terminálnym pupeňom a dvoma lístkami. Česáči ho uštiknú nechtom na palci a vloží do vreca alebo koša. Vzhľadom k nedostatku pracovných síl v niektorých regiónoch nahradil tradičný ručný zber mechanizovaný zber špeciálne upravenými traktormi a kombajnmi.
Detail lístku pravého sypaného čaju
SPRACOVANIE ČAJU
Čaj sa takmer vždy spracováva v krajine pôvodu. Po zbere sa čaj premiestni do továrne na spracovanie vo veľkých vreciach. Spracovanie sa skladá zo štyroch hlavných krokov: zavädnutie, zvinovanie, fermentácia, sušenie.
Zavädnutie - prvé štádium spracovania čaju. Lístky sa rozložia a nechávajú sa zaschnúť pri teplote 25-30 stupňov Celzia. Obsah vody, ktorý sa pri čerstvých lístkoch pohybuje okolo 75-80%, sa tak zníži na 60-70%.
Zvinovanie - zvädnuté lístky sa potom asi pol hodiny zvinujú. Len čo sa rozdrvia, získavajú postupne svoju typickú chuť a vôňu.
Fermentácia – je biologická reakcia, pri ktorej dochádza k oxidácii uvoľnenej bunkovej šťavy. Mení sa farba čajových lístkov zo zelenej na medenú a uvoľňujú sa látky, ktoré významne ovplyvňujú chuťové vlastnosti čaju. Tieto látky sú rozpustné z veľkej časti iba v horúcej vode, preto čierne čaje, na rozdiel od zelených sa zalievajú práve vriacou vodou. Rozdrvené lístky sa na fermentáciu prenesú do zvláštnych miestností, do ktorých sa vháňa vzduch teploty 25 stupňov Celzia a vlhkosti 95%. Pri tomto štádiu spracovania sa lístky menia z jasno zelených na hnedé a vyvíja sa zvláštna typická aróma. Dĺžka fermentácie (okolo 4 hodín) je rozhodujúca pre konečný charakter produktu.
Sušenie – Proces fermentácie konči sušením lístkov. To prebieha pri teplote 95 stupňov Celzia. Vlhkosť čajových lístkov sa tak zníži až na 4 – 6%. Asi za pol hodiny získava čaj svoju čiernu farbu. Zo 100 kg čerstvých lístkov sa získa asi 20 kg čierneho čaju.
Potom nastáva triedenie, balenie a skladovanie čaju.
Len čo čaj opustí sušičku, je nutná selekcia. Tá sa obvykle robí podľa veľkosti a to preosievaním. Rôzne veľké čiastočky sa používajú do čajov sypaných až po čaje filtrované.
Balenie a skladovanie čaju - čaj sa musí dôkladne zabaliť, aby odolal vonkajším vplyvom počas dopravy. Kedysi sa čaj balil do drevených debien s trojitou stenou zvnútra potiahnutou hliníkovou fóliou. Dnes sa takmer 100% čaju balí do papierových vriec. Robia sa z niekoľkých vrstiev silného a pevného papiera, ktorý je vo vnútri potiahnutý hliníkovou fóliou. Čaj veľmi rýchlo vstrebáva pachy a je dosť náchylný na vlhkosť a svetlo. Preto sa musí skladovať v tmavých, ale vetrateľných miestach.
PODĽA SPRACOVANIA SA ČAJ DELÍ
ČIERNY ČAJ - plno fermentovaný
PU-ERH - viacnásobne fermentovaný, často aj lisovaný do rôznych tvarov
ZELENÝ ČAJ - nefermentovaný
BIELY ČAJ - veľmi málo až skoro nefermentovaný
OOLONG - čiastočne fermentovaný
AROMATIZOVANÝ - aromatizovaný kvetmi, bylinami, ovocím, arómami
FAREBNÉ PODANIE JEDNOTLIVÝCH ČAJOV
